Панир – must have вегетарианской кухни

0
373
Панир – must have вегетарианской кухни

Домашний сыр, называемый на хинди паниром, может выступать как самостоятельное блюдо, а может использоваться в различных рецептах. Никакой другой сыр не способен заменить панир и не может соперничать с ним по универсальности применения и богатым вкусовым характеристикам.

Панир – разновидность мягкого творожного сыра, очень популярного в Южной Азии. Это богатый источник высококачественного животного белка (т.к. готовится из цельного коровьего молока), а также минеральных веществ и витаминов. Питательные свойства панира позволяют использовать его как замену мяса в вегетарианской кухне.

Качественный панир мраморного белого цвета, гладкой текстуры и обладает сладковато-кислым привкусом (иногда ореховым). Он должен содержать не более 30% влаги, а количество жира не должно превышать 50%.

Сыр готовят путем створаживания молока, удаляя из него лишнюю влагу и добавляя свертывающее вещество: сыворотку, лимонный сок или лимонную кислоту, тамаринд, кефир или йогурт.

Панир является не сычужным сыром, поэтому благоприятно воздействует на организм в целом и успокаивает нервную систему. Это один из немногих сыров, которому приписывают лечебные свойства.

Панир содержит аминокислоты (лизин, метионин) и минеральные вещества (кальций, калий, натрий, молибден, ванадий, цинк, марганец, селен и др.).

Домашний сыр является одним из основных компонентов в блюдах индийской и пакистанской кухни. Может подаваться как самостоятельно, так и приготовленным во фритюре, с супами и сладостями, но особо популярен панир, обжаренный со специями в топленом масле гхи.

Панир – очень полезный и питательный продукт. Приготовить его в домашних условиях не составит труда. Мы приводим авторитетный рецепт, взятый нами из книги “Ведическое кулинарное искусство” (автор Адираджа дас).

Рецепт панира

Ингредиенты:

  • 2,3 л молока;
  • 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.

Приготовление

  1. Поместите молоко в кастрюле на средний огонь и следите, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
  2. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и помещенный на сосуд для стекания сыворотки.
  3. Когда молоко начнет подниматься, влейте в него свертывающее вещество — похожий на губку панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня.
  4. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Не рекомендуется держать панир на огне слишком долго, чтобы он не получится жестким!
  5. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
  6. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
  • Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
  • Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
  • Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Можно приготовить панир с разными вкусными добавками: пряными травами, вялеными помидорами, цедрой лимона, свежей зеленью, оливками, орехами, паприкой и т.д. Вводить в панир добавки следует на стадии, когда вы только откинули створоженный панир на марлю. Но не переборщите с дополнительными компонентами, они должны лишь придать пикантности сыру, а не забить его естественный вкус. Поэтому вводите не более ¼ стакана трав или орехов и не более 1 столовой ложки сухих приправ на 2-2,3 литра молока.

Важно помнить:

  • Обезжиренное молоко плохо подходит для изготовления панира.
  • Также не подойдет кислое или несвежее молоко.
  • Постоянно помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
  • Если молоко не сворачивается, попробуйте прокипятить его, постоянно помешивая.
  • Магазинное молоко бывает сложно свернуть описанным способом, так как для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко створаживается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
  • Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

panir_t

Разновидности сворачивающего вещества

  • Лимонный сок придает паниру кисловатый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
  • Лимонная кислота – кристаллы, продающиеся в большинстве супермаркетов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку). Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около ½ чайной ложки лимонной кислоты.
  • Йогурт позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока обычно требуется 4-5 столовых ложек йогурта.
  • Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток, а еще лучше двух и больше – она должна быть кислой. Как и лимонный сок, сыворотка придает паниру немного кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.

Предлагаем вам очень вкусный, полезный и простой в приготовлении рецепт “рыбных” палочек:

«Рыбные» палочки

Ингредиенты:

  • 200 г адыгейского сыра
  • 2 листа нори
  • 100 мл воды
  • 1 ч. л. соли
  • ½ ч. л. черного перца
  • 1/3 ч. л. куркумы

Приготовление:

  1. Смешиваем соль, куркуму, перец.
  2. Нарезаем адыгейский сыр брусочками.
  3. Натираем сыр смесью специй и посыпаем кунжутом. Заворачиваем кусочки сыра в листья нори.
  4. Обжариваем получившиеся палочки на сковороде в течение 2–3 минут.
  5. Выкладываем на тарелку, посыпаем кунжутом и поливаем лимонным соком.

Источник

Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ